 |
Ficelle picarde * Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5880
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 758,150 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,343 €
Prix de revient TTC Total :
25,371 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte à crêpes |
Duxelles |
Garniture |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.125 |
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,138 |
0,743 |
0,102 |
|
CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
4,000 |
4,870 |
19,480 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
0.0125 |
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,053 |
11,405 |
0,599 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
4,262 |
0,320 |
|
|
| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
9,583 |
0,479 |
|
|
| Lait |
L |
0.25 |
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,247 |
0,499 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
ECONOMAT |
| Huile de noix |
l |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
9,005 |
0,450 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
3,540 |
0,035 |
|
|
| Poivre blanc |
kg |
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
18,245 |
0,027 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
0.0005 |
0.0005 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
3,728 |
0,093 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
4,505 |
1,352 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
6,225 |
0,156 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
12,660 |
1,266 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,372 |
0,069 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
|
|
Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.
Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
|
|
Garniture : Réaliser une sauce Béchamel :
-Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX)
-Ajouter le lait froid sur le roux chaud
-Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.
Détendre avec la crème. |
|
|
Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.
Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
|
|
DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.
Dresser harmonieusement.
|
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|