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Ficelle picarde * Pour
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Fiche technique de fabricationN°5880
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 758,150 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,633 €
Prix de revient TTC Total :
34,531 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crêpes |
Duxelles |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.125 |
|
0.0125 |
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0,138 |
1,772 |
0,244 |
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CHARCUTERIE |
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
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|
4 |
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4,000 |
7,285 |
29,140 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
0.0125 |
0.0125 |
|
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|
0,053 |
10,529 |
0,553 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0.05 |
0.05 |
|
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|
0,075 |
4,104 |
0,308 |
|
|
| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.05 |
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|
0,050 |
7,227 |
0,361 |
|
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| Lait |
L |
0.25 |
|
0.15 |
|
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0,400 |
0,840 |
0,336 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.5 |
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1,500 |
0,190 |
0,285 |
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ECONOMAT |
| Huile de noix |
l |
|
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|
0.05 |
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|
0,050 |
8,577 |
0,429 |
|
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| Moutarde |
kg |
|
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|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
3,112 |
0,031 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
|
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|
0,002 |
14,024 |
0,021 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
0.0005 |
0.0005 |
|
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|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
|
0.025 |
|
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|
0,025 |
3,113 |
0,078 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.125 |
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,300 |
4,062 |
1,219 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
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0,025 |
1,308 |
0,033 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
12,660 |
1,266 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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|
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0,050 |
1,372 |
0,069 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.
Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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Garniture : Réaliser une sauce Béchamel :
-Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX)
-Ajouter le lait froid sur le roux chaud
-Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.
Détendre avec la crème. |
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Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.
Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
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DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.
Dresser harmonieusement.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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