Fiche technique de fabricationN°5878 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
375,650 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,367 € Prix de revient TTC Total :
102,889 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Dorure
Pâtissière
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
1
1,000
0,870
0,870
CAVE
Eau
L
2
2,000
0,245
0,490
KIRSCH
bouteille
0.1
0,100
19,990
1,999
CREMERIE
Beurre
kg
0.64
0,640
10,529
6,739
Lait
L
4
4,000
0,840
3,360
Oeufs (entiers)
Pièce
32
32,000
0,190
6,080
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.64
0.64
0,720
5,473
3,941
ECONOMAT
MAÏZENA
Boite
0.5
0,500
4,209
2,105
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
1
0.6
1,600
1,572
2,515
Vanille gousses
Pièce
4
4,000
18,697
74,788
Progression
Réa.
Sur.
Base et dorure
Réaliser la pâte à choux : Porter à ébullition eau + beurre en dés + sel, ajouter la farine hors du feu, puis dessécher sur feu. Débarrasser et incorporer les oeufs un par un.
00:20:00
Coucher les choux.
00:10:00
Dorer
00:03:00
Cuire
PATISSIERE
Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la vanille.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena, mélanger, verser le lait bouillant dessus, mélanger puis cuire sur le feu 2 min
