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NOUGAT BLANC Pour
Kilo(s) |
Fiche technique de fabricationN°5874
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 392,000 KJ
Prix de revient TTC par unité:
16,420 €
Prix de revient TTC Total :
19,704 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sucre |
Blanc |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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0,100 |
0,245 |
0,025 |
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CREMERIE |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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1.5999999999999999 |
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1,600 |
4,796 |
7,674 |
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ECONOMAT |
| Amandes entières |
kg |
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0.19999999999999998 |
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0,200 |
14,264 |
2,853 |
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| Beurre de cacao |
kg |
|
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|
0.06999999999999999 |
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0,070 |
24,254 |
1,698 |
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| Miel |
kg |
0.19999999999999998 |
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0,200 |
16,417 |
3,283 |
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| Pistaches |
kg |
|
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0.09999999999999999 |
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0,100 |
37,901 |
3,790 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.06999999999999999 |
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0,070 |
5,454 |
0,382 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| ANNONCE DES OBJECTIFS |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Fabrication |
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| Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse |
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| Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir et tailler |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Possibilité d'enrober de chocolat |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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