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AFLYTH Raviole de champignons frites et jus de volaille corsé Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5869
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,774 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,614 €
Prix de revient TTC Total :
12,288 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Duxelles |
Raviooles |
Jus de volaille |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.05 |
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0,050 |
2,615 |
0,131 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
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0,050 |
9,757 |
0,488 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.025 |
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0,025 |
2,082 |
0,052 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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0,040 |
0,886 |
0,035 |
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| Fond brun de volaille |
kg |
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|
0.025 |
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0,025 |
24,168 |
0,604 |
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| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
|
0 |
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0,125 |
21,179 |
2,647 |
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| Huile d'arachide |
l |
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0.025 |
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0,025 |
3,361 |
0,084 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.05 |
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0,050 |
1,266 |
0,063 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.025 |
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|
0,025 |
1,688 |
0,042 |
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|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.025 |
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|
0,025 |
1,161 |
0,029 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
0.25 |
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|
0,250 |
4,431 |
1,108 |
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| Echalotes |
kg |
0.05 |
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0,050 |
3,693 |
0,185 |
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|
| Gros oignons |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
1,108 |
0,055 |
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| Persil plat |
bottes |
0.125 |
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0,125 |
1,372 |
0,172 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Pate a raviole |
poche de 40 |
|
0 |
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0,500 |
3,081 |
1,541 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
0.1 |
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0,100 |
15,245 |
1,525 |
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| Girolles surgelées |
kg |
0.15 |
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|
0,150 |
21,227 |
3,184 |
|
VOLAILLE |
| Carcasses de volailles |
piéces |
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|
0.5 |
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0,500 |
0,686 |
0,343 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Duxelles - Hacher les champignons et le persil
- Ciseler les échalotes
- Marquer duxelles en cuison
- Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation
- Ajouter persil haché
- Débarasser et refroidir en cellule |
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Ravioles Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole
Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine
Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle
Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle
Frire au moment du service |
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Jus de volaille Marquer un fonds brun de volaille en cuisson
Chinoiser
Réduire et lier si nécessaire
Monter au beurre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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