 |
AFLYTH Raviole de champignons frites et jus de volaille corsé Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5869
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,774 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,617 €
Prix de revient TTC Total :
12,335 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Duxelles |
Raviooles |
Jus de volaille |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,365 |
0,118 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
2,359 |
0,059 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,886 |
0,035 |
|
|
| Fond brun de volaille |
kg |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
24,168 |
0,604 |
|
|
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
21,179 |
2,647 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
3,361 |
0,084 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
1,266 |
0,032 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
2,479 |
0,062 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
4,505 |
1,126 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
6,225 |
0,311 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
3,387 |
0,169 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,372 |
0,172 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Pate a raviole |
poche de 40 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,081 |
1,541 |
|
SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
12,133 |
1,213 |
|
|
| Girolles surgelées |
kg |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
21,227 |
3,184 |
|
VOLAILLE |
| Carcasses de volailles |
piéces |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,686 |
0,343 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Duxelles - Hacher les champignons et le persil
- Ciseler les échalotes
- Marquer duxelles en cuison
- Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation
- Ajouter persil haché
- Débarasser et refroidir en cellule |
|
|
Ravioles Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole
Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine
Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle
Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle
Frire au moment du service |
|
|
Jus de volaille Marquer un fonds brun de volaille en cuisson
Chinoiser
Réduire et lier si nécessaire
Monter au beurre |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|