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AFLYTH Émulsion de coques et pétoncles en verrine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5868
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
479,718 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,713 €
Prix de revient TTC Total :
213,789 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Coques |
Pétoncles |
sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2.25 |
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2.25 |
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4,500 |
2,615 |
11,768 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.75 |
|
0.75 |
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1,500 |
10,529 |
15,794 |
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| Crème liquide |
l |
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4.5 |
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4,500 |
4,104 |
18,468 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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15 |
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15,000 |
0,190 |
2,850 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
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4.5 |
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4,500 |
1,087 |
4,890 |
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| Graines de pavots |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
8,894 |
2,668 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,750 |
11,394 |
8,546 |
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| Salicornes |
Boite |
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1.5 |
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1,500 |
11,594 |
17,391 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
0.75 |
|
0.75 |
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|
1,500 |
1,308 |
1,962 |
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| Gros oignons |
kg |
0.75 |
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0,750 |
1,319 |
0,989 |
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| Persil plat |
bottes |
1.875 |
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1,875 |
1,372 |
2,573 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
4.5 |
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4,500 |
7,332 |
32,994 |
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| Pétoncles |
kg |
|
0 |
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3,000 |
28,464 |
85,392 |
|
SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
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|
3 |
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3,000 |
2,502 |
7,505 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Coques - Cuire les coques à la marinières
- Décoquiller
- Chinoiser et réserver le jus de cuisson |
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Pétoncles - Laver les pétoncles
- Sauter les pétoncles à l'huile d'olive
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Sauce Réhydrater un 1L de fumet de poissson
Ajouter le vin blanc, les échalotes ciselées et le jus de cuisson des coques
Réduire de moitié
Crémer et réduire
Monter au beurre |
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Décor Détailler des alumettes de feuilletage
Dorer et saupoudrer de graines de pavot
Torsader
Cuire au four à 180 °C |
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Dressage en verrine disposer les Coques et pétoncles au fonds de la verrine
Remplir au 2/3 de la sauce bien chaude
Parsemer de salicornes sur le dessus
mettre le feuilleté de pavot en biais sur la verrine |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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