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Assiette gourmande Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5866
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,313 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,250 €
Prix de revient TTC Total :
57,998 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Vacherin |
Bavarois |
noisettine |
Coulis /Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,064 |
0,245 |
0,016 |
|
|
| Eau |
L |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,245 |
0,010 |
|
|
| Eau |
L |
|
|
0.032 |
|
|
|
|
|
|
0,032 |
0,245 |
0,008 |
|
|
| RHUM Negrita |
bouteille |
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
4,492 |
0,018 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
10,529 |
0,842 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
10,529 |
0,842 |
|
|
| Crème UHT 15% |
L |
0.4 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,560 |
5,500 |
3,080 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,400 |
4,796 |
30,694 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
1.6 |
|
|
|
|
|
|
1,600 |
0,190 |
0,304 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
5,473 |
4,378 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
0,886 |
0,142 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
3,200 |
0,179 |
0,572 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
5,324 |
0,426 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
14,274 |
1,142 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,572 |
0,126 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
5,454 |
0,218 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.032 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,032 |
5,454 |
0,175 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,924 |
0,117 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
2,924 |
0,234 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,924 |
1,170 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
16,754 |
0,067 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
1,741 |
0,070 |
|
|
| Framboises Barquette |
bqte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,361 |
0,272 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
9,415 |
0,753 |
|
|
| Framboises congelées |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,320 |
9,415 |
3,013 |
|
|
| Glace Grand Marnier2.4l |
bac |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
23,210 |
9,284 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Vacherin Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.
Garnir de glace et décorer avec la Chantilly |
00:20:00 |
00:50:00 |
Bavarois Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule |
00:20:00 |
00:10:00 |
Noisettine Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer. |
00:40:00 |
00:20:00 |
Coulis Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid |
00:10:00 |
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Finition dressage Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café. |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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