Demi-Homard poché, risotto au velouté de châtaigne Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5865 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 724,680 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,954 € Prix de revient TTC Total :
168,406 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Court bouillon
Velouté
Risotto
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
3.9
3,900
0,245
0,956
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.325
0.13
0,455
2,615
1,190
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,169
9,757
1,649
Crème UHT 15%
L
0.195
0.195
0,455
5,500
2,503
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.195
0,195
3,330
0,649
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.065
0,065
22,028
1,432
ECONOMAT
Bisque de homard
boite 4/4
0
0,650
8,232
5,351
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.065
0,065
1,087
0,071
Poivre noir en grain
kg
0.006500000000000001
0,007
9,980
0,065
Riz Risotto
kg
0.65
0,650
4,055
2,636
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.006500000000000001
0,007
0,689
0,004
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.1625
0,163
1,394
0,227
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1.3
1,300
1,266
1,646
Carottes
kg
0.325
0,325
1,688
0,549
Gros oignons
kg
0.26
0.13
0,390
1,108
0,432
POISSONNERIE
Homards
piéces
6.5
6,500
22,313
145,035
SURGELES
Châtaignes
kg
0
0,195
20,583
4,014
Progression
Réa.
Sur.
Court Bouillon
Réaliser un court bouillon
Laver les homards et les pocher vivants dans le court bouillon pendant 8 à 10 mn
Refroidir et décortiquer, récupérer coffres et corail
00:40:00
00:10:00
Velouté
Confectionner un jus de homard avec les coffres
Suer les châtaignes au beurre et mouiller avec le jus de homard et cuire 30 mn environ
Mixer, crèmer et émulsionner au beurre froid et au corail réservé.
00:20:00
00:30:00
Risotto
Réaliser un risotto, lier au mascarpone et au parmesan juste avant envoi
00:20:00
00:20:00
Finition
Rechauffer pinces et queues de homard à la vapeur, dresser sur un socle de risotto, verser un cordon de velouté autour
