Pintadeau farci sous la peau Jus de volaille aux tomates confites, polenta moelleuse Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5864 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,845 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,704 € Prix de revient TTC Total :
6,704 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Lard gras
kg
0
0,013
2,638
0,033
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,013
10,529
0,132
Crème liquide
l
0.025
0,025
4,104
0,103
ECONOMAT
Cognac dénaturé
Bouteille
0.00375
0,004
28,632
0,107
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.075
0,075
8,968
0,673
Huile d'arachide
l
0.0075
0,008
3,361
0,025
Poivre du moulin
Pm
0.125
0,125
5,792
0,724
Polenta
kg
0.0625
0,063
1,888
0,118
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Carottes
kg
0.0075
0,008
1,319
0,010
Céleri rave
kg
0
0,063
1,741
0,109
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,266
0,158
Champignons de paris
kg
0
0,050
4,062
0,203
Cresson
Botte
0.125
0,125
3,165
0,396
Echalions du Poitou
kg
0.0075
0.0075
0,018
3,060
0,054
Gros oignons
kg
0.0075
0,008
1,319
0,010
Persil plat
bottes
0.125
0,125
1,372
0,172
Pleurotes
kg
0
0,063
8,229
0,514
Tomates garniture
kg
0.5
0,500
2,268
1,134
VOLAILLE
Pintadeau PAC
Pièce
0.25
0,250
7,491
1,873
Progression
Réa.
Sur.
Base
Désosser les pigeons par le cou. Ficeler les croupions.
Garnir avec la garniture de légumes. Bloquer l'ouverture du cou avec la peauet un pique vite.
Saisir avec coloration toutes les faces des pigeonneaux.Positionner les sur le dos et terminer la cuisson au four à 200°C.Pendant 10 minutes ( ils doivent restés rosés). Laisser reposer.
Garniture
Eplucher et laver les légumes.
Escalopes les champignons de Paris et les faire sauter avec les trompettes de la mort réhydratées.
Effilocher les pleurotes et les faire sauter.
Tailler le céleri en cubes régulier d'1cm et les faire rissoler.
Détailler les bouquets de brocolis et les cuire à l'anglaise
Refroidir tous les légumes en cellule et les mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
Sauce
Améliorer le fond PAI avec les carcasses de pigeon et la garniture aromatique.
Pommes Pailles
Tailler et faire tremper les pommes pailles
Frire et assaisonner les pommes pailles
Dressage
Former un nid avec les pommes pailles.
Eliminer le croupions et le pique vite et poser le pigeonneau au centre du nid.
Placer un bouquet de cresson au niveau du croupion.Lustrer le pigeonneau.
n cordon de sauce autour du nid et le reste en saucière.
