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Macaron au caramel cognac ( AFLYTH) Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5863
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
473,236 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,249 €
Prix de revient TTC Total :
1,993 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Macaron |
Crème caramel cognac |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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0 |
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0,001 |
21,430 |
0,013 |
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| Eau |
L |
0.015 |
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0,015 |
0,245 |
0,004 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,022 |
10,529 |
0,232 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,016 |
4,104 |
0,066 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,005 |
0,840 |
0,004 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1.4 |
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1,400 |
0,190 |
0,266 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.05 |
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0,050 |
10,487 |
0,524 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0.01 |
0 |
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0,038 |
13,451 |
0,511 |
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| Colorant rouge |
Flacon |
0.0004 |
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0,000 |
15,005 |
0,006 |
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| Fleur de sel |
kg |
|
0 |
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0,000 |
17,481 |
0,003 |
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| Sucre glace |
kg |
0.04 |
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0,040 |
5,454 |
0,218 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.05 |
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0,050 |
2,924 |
0,146 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Macarons - Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao
- Tamiser l'ensemble
- Incorporer 95g de blanc
- Cuire le sucre cuit à 118°C ( 250g sucre et 75g eau )
- Monter les 95g de blancs restant et serrer avec le sucre cuit.
- Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène
- Coucher les macarons sur un stilpat
- Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air
- Laisser croûter 10 min
- Cuire 10 à 12 min à 155°C
- Refroidir en cellule dés la sortie du four |
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Crème caramel cognac -Chauffer à 70C° le beurre, la fleur de sel et la crème fleurette
- Caraméliser à sec le sucre et le glucose
- Décuire avec le mélange crème beurre sel à 70 °C, puis cuire de nouveau à 110 °C
- Refroidir la préparation à 50°C puis lisser au mixeur en incorporant le cognac. Réserver au froid.
- Garnir les macarons à la poche douille
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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