Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé * Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5861 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 850,314 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,482 € Prix de revient TTC Total :
51,855 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
AUMONIERE
SAUCE
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0
0,450
9,757
4,391
Crème double
kg
0
0,150
22,693
3,404
Feuilles de brick
Poche de10
1.5
1,500
1,106
1,659
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.13
0,130
7,071
0,919
Vanille gousses
Pièce
0
0,500
34,224
17,112
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,050
1,274
0,064
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.4
0,400
1,688
0,675
Echalotes
kg
0
0,080
3,693
0,295
Navets longs
kg
0.4
0,400
2,374
0,950
Poireaux
kg
0.6
0,600
2,690
1,614
POISSONNERIE
Pétoncles
kg
0.4
0,400
28,464
11,386
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg
kg
0.4
0,400
17,766
7,106
Moules décortiquées surgelées
kg
0.4
0,400
5,046
2,018
Progression
Réa.
Sur.
AUMONIERE
Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux. Faire étuver séparément. Assembler, assaisonner. Réserver au chaud.
Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur. Sauter les pétoncles à l'huile d'olive. Assembler, assaisonner. Réserver au chaud.
Monter les aumônières. Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.
SAUCE
Ciseler les échalotes. Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe. Monter au beurre la réduction. Faire infuser les gousses de vanille. Passer au chinois Réserver au chaud.
