Fiche technique de fabricationN°5857 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Gluten, Lait, Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 700,670 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,842 € Prix de revient TTC Total :
54,736 € Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.04
0,040
1,772
0,071
Pain de mie tranché
Pièce
4
4,000
2,190
8,760
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.04
0.04
0,080
19,015
1,521
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
1,600
0,219
0,350
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
10,529
0,421
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.08
0.08
0.04
0,136
1,956
0,266
Poivre du moulin
Pm
0.0024000000000000002
0,002
5,792
0,014
Poivre noir en grain
kg
0
0,016
9,980
0,160
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0
0,160
1,319
0,211
Champignons de paris
kg
0.24
0,240
4,062
0,975
Gros oignons
kg
0
0,160
1,319
0,211
Persil plat
bottes
0.024
0,024
1,372
0,033
Pommes de terre Bintje
kg
2.4
2,400
1,002
2,405
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.5599999999999999
0,560
21,015
11,768
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.24
0,240
4,009
0,962
VOLAILLE
Coq
piéces
1.2
1,200
21,329
25,595
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller les coqs.
Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.
CUISSON
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.
Cuire au four à couvert.
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.
00:15:00
GARNITURE
Petits oignons glacés à brun.
Champignons escalopés et sautés.
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.
Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.
00:05:00
FINITION
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
