Fiche technique de fabricationN°5857 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 700,670 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,057 € Prix de revient TTC Total :
56,456 € Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.04
0,040
0,743
0,030
Pain de mie tranché
Pièce
4
4,000
2,160
8,640
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.04
0.04
0,080
40,579
3,246
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
1,600
0,193
0,309
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
11,405
0,456
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.08
0.08
0.04
0,136
3,139
0,427
Poivre du moulin
Pm
0.0024000000000000002
0,002
5,792
0,014
Poivre noir en grain
kg
0
0,016
9,980
0,160
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0
0,160
1,266
0,203
Champignons de paris
kg
0.24
0,240
4,505
1,081
Gros oignons
kg
0
0,160
3,387
0,542
Persil plat
bottes
0.024
0,024
1,372
0,033
Pommes de terre Bintje
kg
2.4
2,400
1,002
2,405
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.5599999999999999
0,560
21,015
11,768
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.24
0,240
2,228
0,535
VOLAILLE
Coq
piéces
1.2
1,200
21,329
25,595
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller les coqs.
Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.
CUISSON
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.
Cuire au four à couvert.
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.
00:15:00
GARNITURE
Petits oignons glacés à brun.
Champignons escalopés et sautés.
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.
Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.
00:05:00
FINITION
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
