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Assiette de cochonnaille des monts de Reims * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5853
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 872,738 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,937 €
Prix de revient TTC Total :
206,992 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
1.6 |
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1,600 |
0,472 |
0,755 |
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CHARCUTERIE |
| Andouillette de Troyes |
Pièce |
8 |
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8,000 |
1,078 |
8,624 |
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| Boudin blanc |
Pièce |
6.4 |
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6,400 |
11,394 |
72,922 |
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| Jambon sec des Ardennes |
tranches |
16 |
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16,000 |
6,847 |
109,552 |
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| Pâté en croûte |
kg |
0.8 |
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0,800 |
6,213 |
4,970 |
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| Saucisson sec |
kg |
0.48 |
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0,480 |
7,551 |
3,624 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,400 |
10,529 |
4,212 |
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ECONOMAT |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
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0 |
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0,320 |
2,806 |
0,898 |
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| Petits oignons au vinaigre |
Bocal |
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0 |
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0,160 |
0,790 |
0,126 |
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LEGUMERIE |
| Pommes Royal Gala |
kg |
0.8 |
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0,800 |
1,635 |
1,308 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Tailler les différentes charcuteries en fonction de leur forme.
Détailler la baguette en croûton, disposer une tranche d'andouillette de troyes, rotir au four avant l'envoi.
Disposer sur assiette de facon harmonsieuse avec la garniture |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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