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Flammenkuche munster et oignons, petite salade d'herbes * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5839
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,466 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,587 €
Prix de revient TTC Total :
20,700 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
PATE |
GARNITURE |
ACCOMPAGNEMENT |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
0.01 |
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0,010 |
0,450 |
0,005 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
|
0 |
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0,450 |
9,495 |
4,273 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,100 |
11,405 |
1,141 |
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| Crème double |
kg |
|
0 |
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0,800 |
7,343 |
5,874 |
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| Munster |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
3,234 |
3,234 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.4 |
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0,400 |
0,886 |
0,354 |
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| Huile d'olives |
l |
0.02 |
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0,020 |
8,109 |
0,162 |
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| Huile de noix |
l |
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0.04 |
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0,040 |
9,005 |
0,360 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
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0.02 |
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0,020 |
3,728 |
0,075 |
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LEGUMERIE |
| Mesclun |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
12,660 |
2,532 |
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| Oignons paille |
kg |
|
0 |
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1,000 |
2,638 |
2,638 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Délayer la levure dans le liquide tempéré.
Mélanger le sel, la farine et l'huile.
Ajouter la levure et pétrir.
Laisser pousser. |
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GARNITURE Emincer à la mandoline les oignons - sauter au beurre et garder croquant.
Tailler les lardons. blanchir.
Emincer le munster.
Assaisonner la crème. |
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MONTAGE Abaisser la pâte, étaler la crème, répartir les oignons, le munster et lardons, cuire au four à pain à 200°C. |
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MESCLUN Réaliser une vinaigrette. assaisonner le mesclun. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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