Fiche technique de fabricationN°5838 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,511 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,541 € Prix de revient TTC Total :
68,329 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnitures
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
0
0,080
7,765
0,621
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,120
10,529
1,263
Crème UHT 15%
L
0
0,160
5,500
0,880
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,400
5,473
13,135
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.064
0.064
0,184
9,354
1,721
ECONOMAT
Baies roses
kg
0
0,004
8,757
0,035
Safran filaments
poche
0
0,001
45,464
0,036
Sel fin (kg)
kg
0
0,004
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,016
7,480
0,120
Persil plat
bottes
0
0,160
1,161
0,186
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3
piéces
72
72,000
0,699
50,328
Progression
Réa.
Sur.
Base
Ouvrir les huitres, les décoquiller et reserver leur eau, disposer les coquilles vides sur un lit de gros sel.
Les pocher quelques secondes dans leur eau et remettre en coquilles, réserver.
00:25:00
Garnitures
Réaliser 3 garnitures différentes :
a) Infuser 1/3 du jus des huitres avec le safran et la moitié de la crème, lier aux jaunes et diposer sur 1/3 des huitres, ajouter les baies roses et le parmesan.
00:20:00
Garnitures
b) Réaliser un beurre d'escargot et disposer sur 1/3 des huitres.
c) Réaliser une crème de chorizo avec le chorizo et l'autre moitié de la crème, napper les huitres et ajouter une brunoise de chorizo, parsemer de parmesan
00:30:00
Finition
Disposer 3 huitres de chaque variété par assiette et gratiner sous la salamandre.
