Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5836 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,685 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,100 € Prix de revient TTC Total :
41,004 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Croustillant
Jus de poulet
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
2,000
0,245
0,490
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
8,018
0,321
Beurre
kg
0.06
0,060
8,018
0,481
Beurre
kg
0.05
0,050
8,018
0,401
Feuilles de brick
Poche de10
1
1,000
1,315
1,315
Oeufs (blancs)
Pièce
1
1,000
3,144
3,144
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,030
2,082
0,062
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Huile d'olives
l
0
0,100
11,394
1,139
Sucre en poudre
kg
0.005
0,005
1,572
0,008
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
7,480
0,150
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Echalotes
kg
0
0,100
3,693
0,369
Gros oignons
kg
0
0,100
1,108
0,111
Pommes de terre Charlotte
kg
2.5
2,500
1,530
3,825
Tomates garniture
kg
0
0,250
1,372
0,343
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
1
1,000
23,157
23,157
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.3
0,300
2,228
0,668
VOLAILLE
Ailerons de volaille
kg
0
0,700
4,748
3,324
Progression
Réa.
Sur.
Croustillant
Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne.
00:30:00
Jus de poulet
Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire.
Passer au chinois et réduire de moitié
00:20:00
00:60:00
Garniture
Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre.
