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Trio de paupiettes de poissons de mer, sauce verte Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5835
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 071,117 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,826 €
Prix de revient TTC Total :
88,258 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnitures |
Sauce verte |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème UHT 15% |
L |
1 |
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1,000 |
5,500 |
5,500 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
4,796 |
19,184 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
2 |
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
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0.3 |
|
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0,300 |
3,361 |
1,008 |
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| Moutarde |
kg |
|
|
0.02 |
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0,020 |
3,112 |
0,062 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
0.005 |
|
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|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.02 |
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0,020 |
1,394 |
0,028 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
1 |
0.25 |
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|
1,250 |
1,266 |
1,583 |
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| Courgettes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
3,481 |
0,348 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
|
0 |
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|
0,100 |
4,431 |
0,443 |
|
POISSONNERIE |
| Crevettes roses cuites |
kg |
|
0 |
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0,150 |
9,442 |
1,416 |
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| Filet de Limande |
pce |
2 |
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2,000 |
14,717 |
29,434 |
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| Filets de merlan |
kg |
0.3 |
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0,300 |
14,243 |
4,273 |
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| Filets de saumon |
kg |
0.3 |
0 |
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0,600 |
23,157 |
13,894 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil |
00:30:00 |
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Base Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir. |
00:30:00 |
00:10:00 |
Sauce verte Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui |
00:20:00 |
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Dressaage, finition Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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