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Tarte aux poireaux *
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5832
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 522,869 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,899 €
Prix de revient TTC Total :
11,597 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.125 |
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0,125 |
0,870 |
0,109 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.025 |
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0,025 |
0,245 |
0,006 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0625 |
|
0.04 |
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0,103 |
10,529 |
1,079 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,100 |
4,104 |
0,410 |
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| Gruyère râpé |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
7,227 |
0,361 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,225 |
0,840 |
0,189 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
0,190 |
0,190 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.5 |
0 |
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1,500 |
5,473 |
8,210 |
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ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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0,003 |
12,005 |
0,030 |
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| Poivre blanc |
kg |
|
0.0005 |
0.0005 |
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0,001 |
14,024 |
0,014 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Poireaux |
kg |
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0.35 |
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0,350 |
2,849 |
0,997 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE BRISEE Réaliser les pesées.
Réaliser la pâte brisée : sabler, fraiser, filmer au contact, réserver au frais.
Beurrer le cercle à tarte.
Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais. |
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Garniture Réaliser les préparations préliminaires.
Émincer les poireaux.
Étuver les légumes. Surveiller la cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement.
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APPAREIL A CREME PRISE Melanger les oeufs, fouetter.
Ajouter le lait et la crème, fouetter.
Assaionner. réserver au frais. |
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CUISSON Garnir le fond de tarte avec les poireaux étuvés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C pendant 20 min. |
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Dressage Sur plat rond et papier dentelle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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