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meringue blonde croquante, glace coco et fruits rouges, sorbet fromage blance Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5819
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 068,584 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,628 €
Prix de revient TTC Total :
15,079 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
glace coco |
chantilly caramel |
finition |
sorbet fromage blanc |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| MALIBU |
bouteille |
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0 |
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0,010 |
9,980 |
0,100 |
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| PULCO citron |
bouteille |
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1 |
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1,000 |
5,787 |
5,787 |
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CREMERIE |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0.12 |
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0,120 |
4,959 |
0,595 |
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| Crème liquide |
l |
|
0.3 |
0.3 |
|
0.2 |
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0,550 |
3,740 |
2,057 |
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| Fromage blanc |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
3,087 |
0,772 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
|
0 |
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0,060 |
5,473 |
0,328 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,250 |
1,250 |
0,313 |
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ECONOMAT |
| Glucose atomisé |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
3,139 |
0,157 |
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| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
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0 |
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0,150 |
4,730 |
0,710 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
0.03 |
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0,030 |
6,026 |
0,181 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.12 |
0.2 |
0.2 |
|
0.1 |
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0,470 |
1,183 |
0,556 |
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| Sucre glace |
kg |
0.12 |
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0,120 |
5,454 |
0,654 |
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SURGELES |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
5,739 |
2,870 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser une meringue , étaler sur plaque 3 mm épaisseur |
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Saupoudrer de noix de coco rapée
Sécher au four 1h3 à 80°C houras ouvert |
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Réaliser la glace coco malibu |
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porter à ebullition le lait et nois de coco rapée
blanchir les jaunes sucre avec avec le lait de coco la pulpe et la crème |
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mélanger les deux masses
cuire comme une crème anglaise, refroidir ajouter le malibu turbiner |
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Chantilly caramel |
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faire fondre doucement le glucose ajouter le sucre progressivement
cuire le caramel
monter la crème fouettée aomatiser avec le caramel |
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sorbet bromage blanc |
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melanger le fromage blancc et la crème faire chauffer ( délicatement)
ajouter le sucre et le jus de citron, refroidir rapidement turbiner |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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