Escalope à la crème et champignons Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5818
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 424,022 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,216 €
Prix de revient TTC Total : 4,432 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.02 0,020 0,870 0,017
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,020 7,740 0,155
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.01 0,030 10,529 0,316
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.001 0 0,002 5,792 0,012
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.06 0,060 4,062 0,244
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,020 10,352 0,207
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.3 0,300 11,605 3,482
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes

1899-12-30 00:15:00

Assaisonner, fariner et sauter les escalopes

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois

1899-12-30 00:15:00

Garniture

Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer

1899-12-30 00:10:00

Sauter les champignons et les ajouter à la sauce

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Escalopes sur plat ovale, napper de sauce

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