Filet mignon de porc en kadaif et polenta crémeuse Pour
Fiche technique de fabricationN°5817 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 230,558 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,859 € Prix de revient TTC Total :
38,869 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Filet agneau
Jus
Polenta
Légumes
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
1.6
1,600
12,133
19,413
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,200
2,615
0,523
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0.04
0.04
0.2
0,480
10,529
5,054
Lait
L
0.5
0,500
0,840
0,420
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.03
0,030
9,354
0,281
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.3
0.1
0,400
11,394
4,558
Jus d agneau
boite
0
0,100
23,104
2,310
kadaif
kg
0.25
0,250
2,669
0,667
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
Polenta
kg
0.3
0,300
1,888
0,566
Safran filaments
poche
0,000
45,464
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.04
0,040
1,572
0,063
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.25
0,250
1,319
0,330
Bouquet garni
Pièce
0
0,200
1,266
0,253
Carottes
kg
0
0.2
0,300
1,319
0,396
Courgettes
kg
0.2
0,200
3,481
0,696
Gros oignons
kg
0
0,100
1,319
0,132
Poivrons jaunes
Kg
0.3
0,300
4,906
1,472
Poivrons rouges
kg
0.3
0,300
3,357
1,007
Poivrons verts
kg
0.2
0,200
3,640
0,728
Tomates cerise
kg
0.2
0,000
6,119
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Filet agneau
Contiser les canons avec les filaments de safran
Enrouler les canons dans la kadaif
Sauter les canons
Terminer cuisson au four
Jus d'agneau
Concasser les os
Saisir les os au four
Ajouter GA
Déglacer au vin blanc, réduire
Mouiller à hauteur
Réduire et chinoiser
Polenta
Cuire la polenta
Mouler en cercle et refroidir
Détailler en cercle
Sauter au moment
Legumes
Tailler les poivrons en brunboise
Sauter à lhuile d'olive
Tourner et glacer les carottes
Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise
Décor
Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir
Réaliser chips de Basilic
Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment
