Fiche technique de fabricationN°5810 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,697 € Prix de revient TTC Total :
45,579 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Cuisson
Garniture bourguignonne
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Paleron
kg
1.6
1,600
13,610
21,776
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.048
0,048
0,750
0,036
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.64
0,640
0,193
0,124
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.24
0,240
10,550
2,532
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,800
0,392
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.08
0.04
0,120
3,139
0,377
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,345
0,005
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,016
10,550
0,169
Bouquet garni
Pièce
0
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0
0,160
1,161
0,186
Champignons de paris
kg
0.24
0,240
4,505
1,081
Gros oignons
kg
0
0,160
3,387
0,542
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.8
0,800
21,015
16,812
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.24
0,240
2,228
0,535
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dénerver la viande.
Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
Tailler en mirepoix.
Cuisson : RAGOUT A BRUN
Colorer la viande a l'huile fumante.
Ajouter la garniture aromatique - suer
Dégraisser , singer, torréfier.
Mouiller au vin rouge.
Ajouter le fond brun.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30.
Garniture Bourguignonne
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.
