Fiche technique de fabricationN°5810 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,422 € Prix de revient TTC Total :
54,215 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Cuisson
Garniture bourguignonne
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Paleron
kg
2
2,000
13,188
26,376
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.06
0,060
0,870
0,052
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.8
0,800
0,189
0,151
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.3
0,300
5,803
1,741
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,757
0,488
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.1
0.05
0,150
2,758
0,414
Sucre en poudre
kg
0.005
0,005
1,183
0,006
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
7,480
0,150
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0,200
1,688
0,338
Champignons de paris
kg
0.3
0,300
4,431
1,329
Gros oignons
kg
0
0,200
1,108
0,222
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
1
1,000
21,015
21,015
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.3
0,300
2,228
0,668
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dénerver la viande.
Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
Tailler en mirepoix.
Cuisson : RAGOUT A BRUN
Colorer la viande a l'huile fumante.
Ajouter la garniture aromatique - suer
Dégraisser , singer, torréfier.
Mouiller au vin rouge.
Ajouter le fond brun.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30.
Garniture Bourguignonne
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.
