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Carpaccio de St Jacques et dorade à la vanille, légumes crus marinés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5809
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,039 €
Prix de revient TTC Total :
84,235 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Vinaigrette |
Légumes |
Décor et finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0 |
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0,060 |
7,574 |
0,454 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
0 |
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0,003 |
10,438 |
0,031 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,600 |
109,129 |
65,477 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
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0.06 |
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0,060 |
4,601 |
0,276 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.06 |
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0,060 |
1,266 |
0,076 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0,090 |
2,585 |
0,233 |
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| Courgettes |
kg |
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0.09 |
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0,090 |
1,994 |
0,179 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.07500000000000001 |
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0,075 |
3,376 |
0,253 |
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| Poivrons verts |
kg |
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0.07500000000000001 |
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0,075 |
4,378 |
0,328 |
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POISSONNERIE |
| Dorade royal |
piéces |
0.48 |
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0,480 |
12,607 |
6,051 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0.24 |
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0,240 |
45,312 |
10,875 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Désarêter les filets de dorade.
Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 |
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Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes.
Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 |
00:30:00 |
Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe.
Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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