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Carpaccio de St Jacques et dorade à la vanille, légumes crus marinés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5809
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,360 €
Prix de revient TTC Total :
133,598 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Vinaigrette |
Légumes |
Décor et finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0 |
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0,100 |
7,574 |
0,757 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
0 |
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0,005 |
8,020 |
0,040 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
109,129 |
109,129 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
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0.1 |
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0,100 |
4,601 |
0,460 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0,150 |
4,906 |
0,736 |
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| Courgettes |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
1,899 |
0,285 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.125 |
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0,125 |
3,376 |
0,422 |
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| Poivrons verts |
kg |
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0.125 |
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0,125 |
4,906 |
0,613 |
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POISSONNERIE |
| Dorade royal |
piéces |
0.8 |
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0,800 |
8,377 |
6,702 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0.4 |
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0,400 |
35,817 |
14,327 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Désarêter les filets de dorade.
Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 |
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Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes.
Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 |
00:30:00 |
Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe.
Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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