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Assortiment de coquillages farçis Pour
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Fiche technique de fabricationN°5808
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,035 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,617 €
Prix de revient TTC Total :
28,938 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Beurre d'escargot |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.08 |
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0,080 |
2,615 |
0,209 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,280 |
9,757 |
2,732 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0.032 |
0.032 |
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0,064 |
3,001 |
0,192 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,016 |
7,480 |
0,120 |
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| Echalotes |
kg |
0.08 |
0 |
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0,120 |
3,693 |
0,443 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,040 |
1,372 |
0,055 |
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POISSONNERIE |
| Bulots |
kg |
0.96 |
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0,960 |
10,518 |
10,097 |
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| Moules d'Espagne |
kg |
0.96 |
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0,960 |
6,277 |
6,026 |
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| Praires |
kg |
0.96 |
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0,960 |
9,442 |
9,064 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Nettoyer tous les coquillages, ouvrir les moules façon marinière et pocher les bulots. |
00:30:00 |
00:15:00 |
Beurre Réaliser un beurre d'escargots et farcir tous les coquillages. |
00:30:00 |
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Finition Disposer dans une assiette l'assortiment de coquillages et gratiner à la salamandre. |
00:10:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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