Biscuits roses de Reims en charlotte aux poires Pour
Fiche technique de fabricationN°5806 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 915,988 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,350 € Prix de revient TTC Total :
10,802 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Bavarois
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.16
0,160
0,245
0,039
EAU DE VIE de poire
bouteille
0.064
0
0,088
19,590
1,724
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0.16
0,480
3,740
1,795
ECONOMAT
Biscuit de Reims
paquet
0.16
0,160
3,154
0,505
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
6,400
0,348
2,228
Nappage blond
kg
0.08
0,080
4,653
0,372
Poires au sirop
Boite 4/4
0.4
0.4
1,200
2,979
3,575
Sucre glace
kg
0.016
0,016
5,454
0,087
Sucre semoule
kg
0.08
0,080
2,541
0,203
Vanille liquide
1/2 l
0.004
0,004
16,217
0,065
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,120
1,741
0,209
Progression
Réa.
Sur.
Bavarois
Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée.
00:25:00
Base
Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte.
Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule.
00:15:00
00:20:00
Finition
Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly.
