 |
Déclinaison de légumes d'hiver Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5805
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 633,615 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,116 €
Prix de revient TTC Total :
49,849 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Finition |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.16 |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,480 |
10,529 |
5,054 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,320 |
4,104 |
1,313 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,320 |
0,840 |
0,269 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
9,600 |
0,190 |
1,824 |
|
ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.128 |
|
|
|
|
|
|
0,128 |
1,572 |
0,201 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
|
| Endives |
kg |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
4,167 |
10,001 |
|
|
| Potimaron |
kg |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
1,741 |
4,178 |
|
|
| Topinambour |
kg |
2.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,400 |
4,748 |
11,395 |
|
SURGELES |
| Marrons surgelés |
kg |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
9,442 |
15,107 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
|
Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles.
Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|