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Déclinaison de légumes d'hiver Pour
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Fiche technique de fabricationN°5805
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 633,615 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,695 €
Prix de revient TTC Total :
43,112 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.16 |
0.16 |
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0,480 |
9,757 |
4,683 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,320 |
3,740 |
1,197 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,320 |
1,250 |
0,400 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0 |
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9,600 |
0,190 |
1,824 |
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ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
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0.128 |
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0,128 |
1,183 |
0,151 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.4 |
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0,400 |
1,266 |
0,506 |
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| Endives |
kg |
2.4 |
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2,400 |
2,479 |
5,950 |
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| Potimaron |
kg |
2.4 |
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2,400 |
2,427 |
5,825 |
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| Topinambour |
kg |
2.4 |
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2,400 |
3,112 |
7,469 |
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SURGELES |
| Marrons surgelés |
kg |
1.6 |
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1,600 |
9,442 |
15,107 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
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Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles.
Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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