Fiche technique de fabricationN°5804 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Gluten, Lait, Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 259,356 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,541 € Prix de revient TTC Total :
26,165 € Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.02
0,020
1,772
0,035
Pain de mie tranché
Pièce
2
2,000
2,190
4,380
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.02
0.02
0,040
19,015
0,761
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,800
0,219
0,175
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
10,529
0,211
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.04
0.04
0.02
0,068
1,956
0,133
Poivre du moulin
Pm
0.0012000000000000001
0,001
5,792
0,007
Poivre noir en grain
kg
0
0,008
9,980
0,080
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0
0,080
1,319
0,106
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
4,062
0,487
Gros oignons
kg
0
0,080
1,319
0,106
Persil plat
bottes
0.012
0,012
1,372
0,016
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.27999999999999997
0,280
21,015
5,884
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
4,009
0,481
VOLAILLE
Coq
piéces
0.6
0,600
21,329
12,797
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement
00:15:00
Cuire au four à couvert
Cuisson
Égoutter la viande
00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
00:15:00
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.
00:30:00
Base
Habiller le coq
00:30:00
Découper à cru
00:30:00
Champignons escalopés et santés
00:15:00
Petits oignons glacés à brun
00:05:00
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
00:10:00
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
00:05:00
Dressage
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché
