Fiche technique de fabricationN°5781 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 706,137 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,025 € Prix de revient TTC Total :
112,201 € Descriptif, argumentation :
Une tarte Tatin, une crème brûlée et un cake au potiron.
Une mousse réglisse accompagne cet assortiment de dessert.
Article
Unité
Crème brulée
Tatin de potiron
Cakes au potrion
Sauce réglisse
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,045
10,529
0,474
Crème liquide
l
0.75
0.1
0,850
4,104
3,488
Lait
L
0.25
0.25
0,500
0,840
0,420
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
10
0,000
5,473
0,000
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.1
0.12
0,220
4,581
1,008
Farine
kg
0.12
0,120
0,886
0,106
Gingembre en poudre
Kg
0
0,001
4,887
0,005
Huile de noisettes
1/2 l
0.05
0,050
9,760
0,488
Levure chimique
Pièce
0.004
0,004
0,668
0,003
Quatre épices
Boite
0
0,001
7,739
0,008
Réglisse (zan)
kg
0.15
0,150
4,780
0,717
Sirop d'érable
Flacon
0.1
0,100
3,840
0,384
Sucre en poudre
kg
0.15
0
0.1
0,270
1,572
0,424
Vanille gousses
Pièce
3
1
4,000
18,697
74,788
LEGUMERIE
Oranges (pièce)
Pièce
1
1,000
0,326
0,326
Potimaron
kg
0.2
0.4
0.4
1,200
1,741
2,089
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée
kg
0
0,500
53,805
26,903
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la crème brûlée au potiron.
Eplucher, détailler en dés le potimarron.
Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.
Réaliser la crème brûlée au potiron.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.
Réaliser la crème brûlée au potiron.
Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.
Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.
Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.
Réaliser les cakes au potiron.
Râper le potiron. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter l'huile, la farine, les épices, les zestes et le potiron.
Monter les blancs en neige, incorporer. Cuire les cakes au four à 180°C, pendant 40 minutes.
Réaliser les Tatins de potiron.
Détailler le potiron en mirepoix. Sauter au beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser, ajoute rle gingembre et la vanille. Dresser en moules beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.
Réliser la sauce réglisse.
Réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le zan, laisser fondre. Siphoner. Dresser en verrine au centre des trois autres desserts.
