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Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas Pour
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Fiche technique de fabricationN°5780
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,262 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,641 €
Prix de revient TTC Total :
13,131 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Jus de volaille |
Farce |
Légumes comme là-bas |
Compotée de cranberry |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
|
0.1 |
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0,100 |
2,190 |
0,219 |
|
CAVE |
| Jus de pommes |
bouteille |
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|
0.25 |
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0,250 |
3,073 |
0,768 |
|
|
| PORTO rouge |
bouteille |
|
|
0.05 |
|
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0,050 |
7,630 |
0,382 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
|
|
0.6 |
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0,600 |
5,803 |
3,482 |
|
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| Poitrine fumée |
kg |
|
|
0.1 |
|
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0,100 |
9,390 |
0,939 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
|
0.1 |
|
|
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|
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|
0,100 |
1,250 |
0,125 |
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ECONOMAT |
| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
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|
0.02 |
|
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|
0,020 |
13,907 |
0,278 |
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| Huile de Colza |
L |
0.1 |
|
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0,100 |
2,578 |
0,258 |
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|
| Sirop d'érable |
Flacon |
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
11,838 |
1,184 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
1,183 |
0,118 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,030 |
7,480 |
0,224 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
0.5 |
|
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|
0,600 |
1,688 |
1,013 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
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|
0,050 |
3,693 |
0,185 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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0,100 |
1,108 |
0,111 |
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| Panais |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
2,479 |
1,240 |
|
|
| Patate douce |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
1,994 |
0,997 |
|
|
| Persil frisé |
bottes |
|
|
0.25 |
|
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0,250 |
1,372 |
0,343 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Habiller la dinde.
Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la farce Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.
Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.
Réunir tous les ingrédients, assaisonner. |
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Farcir, brider et rôtir la dinde. |
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Cuire la compotée de cranberry. Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre. |
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Glacer les légumes. Détailler les légumes en galets.
Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable. |
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Réaliser un jus de volaille. Laisser réduire demi-glace.
Monter au beurre. |
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Dresser sur assiette. |
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