TA Les volailles 1 BTS+ Pour TA.

Fiche technique de fabricationN°5777
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 89 159,835 KJ
Prix de revient TTC par unité: 227,938 €
Prix de revient TTC Total : 227,938 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Découper à cru une volaille Farce mousseline Duxelles de Champignons Blanquette Fricassée Coquelet en ballotine jambonnette sautée chasseur Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.005 0,005 21,430 0,107
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.2 0,200 2,365 0,473
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.5 0,500 3,060 1,530
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0,400 11,405 4,562
Crème liquide l 0 0.3 0,800 4,262 3,410
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2 2,000 8,576 17,152
Farine kg 0.1 0.1 0,200 0,886 0,177
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1 1,000 17,758 17,758
Fond brun de volaille kg 1 1,000 24,168 24,168
Poivre blanc kg 0 0,005 18,245 0,091
Sel fin (kg) kg 0 0,100 0,692 0,069
LEGUMERIE
Carottes kg 0.4 0.2 0,600 3,376 2,026
Céleri branche kg 0.1 0,100 3,534 0,353
Cerfeuil Botte 0.05 0,050 1,266 0,063
Champignons de paris kg 0.8 0.2 1,000 7,596 7,596
Echalotes kg 0.2 0.1 0,300 6,225 1,868
Estragon Botte 0.05 0,050 1,319 0,066
Gros oignons kg 0.1 0.1 0.1 0,300 1,108 0,332
Laurier Bouquet 0.1 0,100 1,372 0,137
Poireaux kg 0.2 0,200 1,899 0,380
Poivron trois couleurs piece 0 0,200 2,690 0,538
Thym Botte 0.1 0,100 1,266 0,127
Tomates grosses Kg 0.2 0,200 2,321 0,464
VOLAILLE
Coquelet piéces 1 1,000 5,231 5,231
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 6 6,000 23,210 139,260
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation