TA Les volailles 1 BTS+ Pour TA.

Fiche technique de fabricationN°5777
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 89 159,835 KJ
Prix de revient TTC par unité: 223,004 €
Prix de revient TTC Total : 223,004 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Découper à cru une volaille Farce mousseline Duxelles de Champignons Blanquette Fricassée Coquelet en ballotine jambonnette sautée chasseur Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.005 0,005 21,430 0,107
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.2 0,200 2,315 0,463
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.5 0,500 4,115 2,058
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0.1 0.1 0,400 10,529 4,212
Crème liquide l 0 0.3 0,800 4,104 3,283
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2 2,000 8,648 17,296
Farine kg 0.1 0.1 0,200 0,886 0,177
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1 1,000 17,758 17,758
Fond brun de volaille kg 1 1,000 24,168 24,168
Poivre blanc kg 0 0,005 14,024 0,070
Sel fin (kg) kg 0 0,100 0,692 0,069
LEGUMERIE
Carottes kg 0.4 0.2 0,600 0,833 0,500
Céleri branche kg 0.1 0,100 2,321 0,232
Cerfeuil Botte 0.05 0,050 1,266 0,063
Champignons de paris kg 0.8 0.2 1,000 4,431 4,431
Echalotes kg 0.2 0.1 0,300 3,693 1,108
Estragon Botte 0.05 0,050 1,266 0,063
Gros oignons kg 0.1 0.1 0.1 0,300 0,833 0,250
Laurier Bouquet 0.1 0,100 1,372 0,137
Poireaux kg 0.2 0,200 2,796 0,559
Poivron trois couleurs piece 0 0,200 3,640 0,728
Thym Botte 0.1 0,100 1,372 0,137
Tomates grosses Kg 0.2 0,200 3,218 0,644
VOLAILLE
Coquelet piéces 1 1,000 5,231 5,231
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 6 6,000 23,210 139,260
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation