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Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5774
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 379,192 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,324 €
Prix de revient TTC Total :
26,590 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
bavarois |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
0.24 |
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0,400 |
3,740 |
1,496 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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4.8 |
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4,800 |
0,179 |
0,858 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
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0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.16 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,164 |
0,692 |
0,113 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.16 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,164 |
0,692 |
0,113 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.08 |
|
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|
0,080 |
1,183 |
0,095 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,004 |
1,394 |
0,006 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.008 |
|
|
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|
0,008 |
7,480 |
0,060 |
|
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| Aneth |
Botte |
0.16 |
0.08 |
0.08 |
|
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|
0,320 |
1,266 |
0,405 |
|
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| Basilic |
Botte |
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|
0.8 |
|
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|
0,800 |
1,213 |
0,970 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0.8 |
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0,800 |
1,853 |
1,482 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
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|
0.08 |
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|
0,080 |
1,952 |
0,156 |
|
|
| Fruits de la passion |
pce |
0.08 |
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|
0,080 |
0,877 |
0,070 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
0.8 |
|
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|
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|
0,800 |
0,570 |
0,456 |
|
|
| Pamplemousses roses |
Pièce |
0.8 |
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|
0,800 |
0,517 |
0,414 |
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| Tomates cerise |
kg |
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|
0.08 |
|
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|
0,080 |
6,541 |
0,523 |
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|
| Tomates garniture |
kg |
|
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|
0.6 |
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|
0,600 |
1,372 |
0,823 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.8 |
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0,800 |
23,157 |
18,526 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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