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Pavé de saumon en croûte sauce vin blanc lentilles vertes du Puy et légumes glacés Pour
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Fiche technique de fabricationN°5773
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 416,778 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,113 €
Prix de revient TTC Total :
24,452 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pavé |
Sauce vin blanc |
Lentilles |
Billes de légumes |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,150 |
2,365 |
0,355 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
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0,200 |
11,405 |
2,281 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,300 |
4,262 |
1,279 |
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ECONOMAT |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
|
0 |
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0,100 |
1,087 |
0,109 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.1 |
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0,100 |
3,361 |
0,336 |
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| Lentilles vertes du Puy |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
3,566 |
1,426 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
1,345 |
0,013 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
0.125 |
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0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.01 |
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0,010 |
1,266 |
0,013 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0.125 |
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0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Courgettes |
kg |
|
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0.3 |
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0,300 |
3,165 |
0,950 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.1 |
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0,100 |
3,387 |
0,339 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.125 |
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|
0,125 |
1,899 |
0,237 |
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POISSONNERIE |
| Pavés de saumon (180 g) |
piéces |
4 |
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4,000 |
4,168 |
16,672 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pavéde saumon Réaliser la croûte d'herbes
Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale
Disposer la croûte sur le pavé
Terminer la cuisson sous la salamandre |
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| Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
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| Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer lentilles en cuisson |
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| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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