Fiche technique de fabricationN°5771 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 363,958 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,580 € Prix de revient TTC Total :
1 171,827 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Finition sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
1.05
1,050
1,772
1,861
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
1.05
1.05
2,100
19,015
39,932
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
21,000
0,219
4,592
CREMERIE
Beurre
kg
1.05
1,050
10,529
11,055
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
2.1
2.1
1.05
3,570
1,956
6,983
Poivre du moulin
Pm
0.063
0,063
5,792
0,365
Poivre noir en grain
kg
0
0,420
9,980
4,192
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
21,000
1,266
26,586
Carottes
kg
0
4,200
1,319
5,540
Champignons de paris
kg
6.3
6,300
4,062
25,591
Gros oignons
kg
0
4,200
1,319
5,540
Persil plat
bottes
0.63
0,630
1,372
0,864
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
14.7
14,700
21,015
308,921
SURGELES
Cuissot de biche
kg
42
42,000
16,775
704,550
Petits oignons garniture
kg
6.3
6,300
4,009
25,257
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et désosser la pièce de viande
1899-12-30 00:30:00
Détailler
1899-12-30 00:30:00
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.
1899-12-30 00:30:00
Cuisson
Égoutter la viande
1899-12-30 00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
1899-12-30 00:15:00
Cuire au four à couvert
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang
1899-12-30 00:15:00
Garniture
Champignons escalopés et santés
1899-12-30 00:15:00
Petits oignons glacés à brun
1899-12-30 00:05:00
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
1899-12-30 00:10:00
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir
1899-12-30 00:05:00
Dressage
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché
