Dos de cabillaud Dugléré, riz sauvage et brocolis ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5770 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,061 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,786 € Prix de revient TTC Total :
35,142 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet de poisson
Finition
Riz sauvage
Brocolis
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.05
0,050
2,615
0,131
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.05
0.05
0.02
0,110
9,800
1,078
ECONOMAT
Riz sauvage
kg
0.24
0,240
24,069
5,777
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,266
0,633
Brocolis
kg
0.2
0,200
3,481
0,696
Carottes
kg
0
0,020
1,688
0,034
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Champignons de paris
kg
0
0,025
7,596
0,190
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
4,906
4,906
Echalotes
kg
0.02
0
0,045
1,308
0,059
Gros oignons
kg
0.04
0
0,080
1,108
0,089
Persil frisé
bottes
0.02
0
0,070
1,213
0,085
Poireaux
kg
0,000
3,112
0,000
Poireaux (vert)
kg
0
0,500
1,530
0,765
Tomates grosses
Kg
0.4
0,400
3,745
1,498
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
0,300
7,699
2,310
SURGELES
Dos de cabillaud
kg
0.75
0,750
22,102
16,577
Progression
Réa.
Sur.
Fumet
Eplucher et laver les légumes.
00:05:00
Marquer en cuisson le fumet de poisson.
00:05:00
00:15:00
Base
Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil.
00:15:00
Monder les tomates.
00:10:00
Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil.
00:15:00
Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil)
00:05:00
00:10:00
Finition
Réduire le jus de cuisson et monter au beurre
00:15:00
Riz sauvage
Cuire façon créole
Brocolis
Cuire à l'anglaise, refroidir, lier au beurre à l'envoi.
