Dos de cabillaud bonne femme, riz pilaf ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5769 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,326 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,169 € Prix de revient TTC Total :
61,685 € Descriptif, argumentation :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
Article
Unité
Base
Garniture
Fumet
Finition sauce
riz pilaf
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers
bouteille
0.125
0,125
5,520
0,690
CREMERIE
Beurre
kg
0.01875
0.01875
0.01875
0.07875
0.0625
0,198
10,529
2,079
Crème liquide
l
0.5
0,500
4,104
2,052
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0
0.00625
0,013
5,792
0,072
Riz long
kg
0.5625
0,563
1,585
0,892
Sel fin (kg)
kg
0
0.0125
0,025
0,692
0,017
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.0125
0,013
1,266
0,016
Carottes
kg
0.0625
0,063
1,319
0,082
Champignons de paris
kg
0
0,250
4,062
1,016
Echalotes
kg
0.0375
0.0375
0,075
1,308
0,098
Gros oignons
kg
0.1
0.1
0,200
1,319
0,264
Persil plat
bottes
0
0,025
1,372
0,034
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0.75
0,750
6,277
4,708
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.78125
0,781
10,526
8,223
SURGELES
Dos de cabillaud
kg
1.875
1,875
22,102
41,441
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
Ciseler les échalotes et émincer les champignons
00:15:00
Hacher le persil
00:05:00
Fumet
Éplucher, laver et émincer les légumes
00:05:00
Réaliser un fumet de poisson
00:10:00
Cuisson
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons
00:07:00
Disposer les filets
00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet
00:03:00
Pocher à court mouillement
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau
00:15:00
Riz Pilaf
Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min
