Fiche technique de fabricationN°5767 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 973,228 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,900 € Prix de revient TTC Total :
23,601 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
l
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
0.8800000000000001
0,880
11,605
10,212
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.024
0,024
0,870
0,021
CREMERIE
Beurre
kg
0.024
0.008
0.032
0,064
10,529
0,674
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,104
0,328
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
0,400
9,430
3,772
Curry (kg)
kg
0.0012000000000000001
0,001
9,613
0,012
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,020
17,924
0,358
Lait de Coco
Boite 1/4
0
0,400
4,695
1,878
Poivre du moulin
Pm
0.002
0,002
5,792
0,012
Poivre noir en grain
kg
0
0,000
9,980
0,004
Sel fin (kg)
kg
0.002
0.002
0.002
0,006
0,692
0,004
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,572
0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0
0,080
1,319
0,106
Céleri branche
kg
0
0,020
2,479
0,050
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
4,062
0,487
Citron (Pièce)
Pièce
0.1
0,100
1,741
0,174
Gros oignons
kg
0
0,088
1,319
0,116
Panais
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
Poireaux
kg
0
0,048
2,849
0,137
Rutabaga
kg
0.4
0,400
2,796
1,118
Topinambour
kg
0.4
0,400
4,748
1,899
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
4,009
0,481
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et détailler l'épaule de veau.
Garniture Aromatique
Eplucher et laver tous les légumes
Tailler en mirepoix
Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.
CUISSON
Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau.
Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.
