Fiche technique de fabricationN°5767 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 973,228 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,483 € Prix de revient TTC Total :
25,933 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
l
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
0.8800000000000001
0,880
15,720
13,834
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.024
0,024
0,750
0,018
CREMERIE
Beurre
kg
0.024
0.008
0.032
0,064
9,800
0,627
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,262
0,341
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
0,400
8,576
3,430
Curry (kg)
kg
0.0012000000000000001
0,001
9,613
0,012
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,020
16,869
0,337
Lait de Coco
Boite 1/4
0
0,400
4,695
1,878
Poivre du moulin
Pm
0.002
0,002
5,792
0,012
Poivre noir en grain
kg
0
0,000
9,980
0,004
Sel fin (kg)
kg
0.002
0.002
0.002
0,006
0,692
0,004
Sucre en poudre
kg
0.004
0,004
1,345
0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0
0,080
1,161
0,093
Céleri branche
kg
0
0,020
2,479
0,050
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
4,505
0,541
Citron (Pièce)
Pièce
0.1
0,100
1,741
0,174
Gros oignons
kg
0
0,088
3,387
0,298
Panais
kg
0.4
0,400
2,479
0,992
Poireaux
kg
0
0,048
3,060
0,147
Rutabaga
kg
0.4
0,400
2,796
1,118
Topinambour
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
2,228
0,267
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et détailler l'épaule de veau.
Garniture Aromatique
Eplucher et laver tous les légumes
Tailler en mirepoix
Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.
CUISSON
Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau.
Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement.
