Poulet cocotte * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5764
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 437,575 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,928 €
Prix de revient TTC Total : 23,427 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fond de poelage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,080 2,615 0,209
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,080 9,757 0,781
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040 2,758 0,110
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,133 1,688 0,225
Oignons paille kg 0 0,133 1,635 0,218
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,400 11,893 4,757
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 2.4 2,400 7,136 17,126
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les poulets( etirer, flamber)

Brider en entrée.

CUISSON : POELER

Eplucher les légumes de la garniture aromatique (GA).

Emincer.

Colorer doucement le poulet au beurre.

Ajouter la garniture aromatique.

Assaisonner.

Couvrir, et cuire au four à 220°C pendant 45 min.

Découvrir 10 min avant la fin.

FOND DE POELAGE

Débarraser le poulet, réserver au chaud.

Pincer les sucs.

Déglacer au vin blanc. réduire.

Mouiller au fond brun lié - réduire.

Chinoiser et dégraisser si necessaire.

Dressage

Dresser sur plat

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation