Aumônières aux pommes caramélisées ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5762 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 177,028 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,597 € Prix de revient TTC Total :
57,509 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à crèpes
Garniture
Caramel
Crème anglaise
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
1.125
1,125
0,750
0,844
CAVE
CALVADOS
bouteille
0
0,675
15,038
10,151
CREMERIE
Beurre
kg
0.18
0
0,405
9,930
4,022
Lait
L
2.25
1.3499999999999999
3,600
0,886
3,190
Oeufs (entiers)
Pièce
13.5
13,500
0,190
2,565
Oeufs (jaunes)
kg
0.27
0,270
6,057
1,635
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.225
0.9
0.9
0.225
2,025
1,345
2,724
LEGUMERIE
Kiwi
pieces
0
9,000
0,496
4,464
Oranges (pièce)
Pièce
4.5
4,500
3,450
15,525
Poires conférence
kg
0
2,700
2,585
6,980
Pommes Golden (pièces)
kg
0
2,700
2,004
5,411
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser un appareil à crêpes. Sauter
00:10:00
Garniture
Laver, éplucher et citronner les pommes et les poires. Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados.
00:10:00
Sauce caramel
Réaliser un caramel au jus d'orange.
00:10:00
Montage
Garnir les aumônières.
00:20:00
Crème anglaise
Réaliser et refroidir.
Dressage
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges et la crème anglaise, tranches kiwi en déco.
