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Crème de giraumon et châtaignes caramélisées Pour
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Fiche technique de fabricationN°5758
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 302,205 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,127 €
Prix de revient TTC Total :
49,529 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
9,757 |
1,171 |
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| Beurre |
kg |
0.06 |
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0,060 |
9,757 |
0,585 |
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| Crème liquide |
l |
0.12 |
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0,120 |
3,740 |
0,449 |
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| Lait |
L |
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0.36 |
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0,360 |
1,250 |
0,450 |
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ECONOMAT |
| Graines de sésame |
kg |
|
0 |
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0,006 |
9,283 |
0,056 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.12 |
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0,120 |
1,183 |
0,142 |
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LEGUMERIE |
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
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0,600 |
1,266 |
0,760 |
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| Giraumon |
kg |
0.8399999999999999 |
0 |
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1,080 |
1,530 |
1,652 |
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| Gros oignons |
kg |
0.12 |
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0,120 |
1,108 |
0,133 |
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| Poireaux |
kg |
0.12 |
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0,120 |
2,690 |
0,323 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3 |
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3,000 |
12,133 |
36,399 |
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SURGELES |
| Châtaignes |
kg |
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|
0.36 |
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0,360 |
20,583 |
7,410 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Émincer les poireaux et les oignons |
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| Faire suer les poireaux et les oignons |
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| Mouiller avec le fond de volaille, saler |
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| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux |
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| Cuire pendant 40 mn |
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| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois |
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| Réchauffer et ajouter la crème |
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| Garniture |
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Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
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| Effeuiller, laver et émincer le coriandre |
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| Dressage |
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| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette |
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| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |
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Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
00:20:00 |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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