Brioche à l'angélique de Niort perdue, pommes caramélisées Pour
personnes
Fiche technique de fabricationN°5756 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 262,029 KJ Prix de revient TTC par unité:
46 179 488 370,337 € Prix de revient TTC Total :
1 477 743 627 850,788 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
pâte
garniture
finition
Lait de poule
Mousseline angélique
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes
kg
0.11200000000000002
0,112
5,399
0,605
CAVE
Liqueur d'angélique
bouteille
0.16
0,160
14,508
2,321
CREMERIE
Beurre
kg
0.48
0
0,736
10,529
7,749
Lait
L
439804651110.4
439804651110.4
879609302220,800
0,840
738871813865,472
Lait
L
439804651110.4
439804651110.4
879609302220,800
0,840
738871813865,472
Oeufs (entiers)
Pièce
12.8
9.6
22,400
0,190
4,256
Oeufs (jaunes)
Pièce
3.2
12.8
16,000
5,473
87,568
ECONOMAT
Angélique
kg
0.256
0,256
17,268
4,421
Farine
kg
1.6
1,600
0,886
1,418
Poudre à crème
kg
0.128
0,128
3,003
0,384
Sel fin (kg)
kg
0.0032
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.256
0
0.64
0.32
1,536
1,572
2,415
Sucre grains
kg
0.096
0,096
3,491
0,335
Vanille liquide
1/2 l
0.016
0,016
16,754
0,268
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce)
Pièce
0
3,840
2,110
8,102
Progression
Réa.
Sur.
Pâte
Réaliser une pâte a brioche (pâte levée) garnie d'une brunoise d'angélique, laisser pousser, rompre et garnir un moule beurré, laisser repousser, dorer et cuire
00:20:00
00:40:00
Pommes caramélisées
Eplucher et tailler les pommes en quartiers, faire sauter au beurre et caraméliser
00:15:00
00:10:00
Lait de poule
Réaliser un appareil à crème prise sucré, tramper les tranches de brioche et faire sauter au beurre juste avant envoi, sucrer légérement
00:20:00
00:10:00
Décor
Dresser sur assiette, les pommes sur la brioche, la crème mousseline en verrine et agrémenter de bâtonnets d'angélique
00:15:00
Créme mousseline angélique
Réaliser une crème pâtisière parfumée à la liqueur d'angélique, beurrer et émulsionner ensuite
