Epaule d'agneau du Poitou braisée, gratin de céleri rave et flan de betterave rouge Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5755 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 620,187 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,686 € Prix de revient TTC Total :
104,232 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Flan de betteraves
Gratin de céleri
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
3
3,000
19,834
59,502
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.24
0,240
2,615
0,628
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.24
0,240
4,115
0,988
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0,108
10,529
1,137
Crème liquide
l
0
0,300
4,104
1,231
Crème liquide
l
0.30000000000000004
0,300
4,104
1,231
Lait
L
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0,600
0,840
0,504
Oeufs (entiers)
Pièce
0
4,800
0,190
0,912
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.096
0,096
9,354
0,898
ECONOMAT
Fond brun clair
Boite
2.4000000000000004
2,400
11,593
27,823
LEGUMERIE
Ail
kg
0.048
0.048
0,096
8,493
0,815
Betteraves rouges cuites
kg
0
0.18
1,380
2,427
3,349
Bouquet garni
Pièce
1.2000000000000002
1,200
1,266
1,519
Carottes
kg
0.18
0,180
1,319
0,237
Céleri branche
kg
0.06
0,060
2,479
0,149
Céleri rave
kg
1.2000000000000002
1,200
1,741
2,089
Cerfeuil
Botte
0.30000000000000004
0,300
1,266
0,380
Gros oignons
kg
0.12
0,120
1,319
0,158
Tomates garniture
kg
0.30000000000000004
0,300
2,268
0,680
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler
Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique
Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair
Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement
S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre)
Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage
Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés
Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond
En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner
Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn
Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes
Gratin de céleri
Eplucher le céleri, émincer et cuire dans le mélange lait et crème, égoutter, mouler et gratiner
00:15:00
00:15:00
Flan de betteraves
Réaliser un flan de betteraves avec crème prise salée
