Civet de lapin aux champignons noirs,
compotée de potiron aux châtaignes et safran Pour
Fiche technique de fabricationN°5736 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 931,444 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,946 € Prix de revient TTC Total :
39,571 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Civet
Liaison
Compotée de potiron
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.4
0,400
0,189
0,076
CHARCUTERIE
Sang de porc
l
0
0,080
2,321
0,186
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.024
0,064
9,757
0,624
Crème liquide
l
0.32
0,320
3,740
1,197
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0,000
22,028
0,000
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés
Poche
0.04
0,040
8,591
0,344
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.02
0,020
2,082
0,042
Huile d'olives
l
0,000
7,071
0,000
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
2,758
0,221
Safran filaments
poche
0.004
0,004
45,464
0,182
LEGUMERIE
Ail
kg
0.08
0,080
7,480
0,598
Bouquet garni
Pièce
0.8
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0.08
0,080
1,688
0,135
Cerfeuil
Botte
0.2
0.2
0,400
1,266
0,506
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,108
0,089
Potirons
kg
0.48
0,480
1,741
0,836
Tomates grosses
Kg
0.16
0,160
4,558
0,729
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.24
0,240
11,893
2,854
SURGELES
Châtaignes
kg
0.2
0,200
20,583
4,117
VOLAILLE
Cuisses de lapins
Pièce
6.4
6,400
4,035
25,824
Progression
Réa.
Sur.
LA VEILLE
Mettre les cuisses à mariner.
Préparations préliminaires sales
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson le civet.
BIEN égoutter les cuisses.
Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.
Marquer en cuisson la compotée de potiron.
Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.
Cuire à l'étouffée.
Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.
