Fiche technique de fabricationN°5734 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 652,244 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,572 € Prix de revient TTC Total :
12,575 € Descriptif, argumentation :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly.
Article
Unité
Pâte à croustillant
Mousse café
Crème café
Capuccino mousseux
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0,150
10,529
1,579
Crème liquide
l
0
0.4
0,625
4,104
2,565
Lait
L
0.5
0.5
1,000
0,840
0,840
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.005
0,005
13,451
0,067
Café décaféiné
kg
0.02
0,020
4,640
0,093
Couverture blanche VALRHONA
kg
0
0,150
15,298
2,295
Extrait de café
L
0.05
0.05
0.05
0,150
26,323
3,948
Farine
kg
0.2
0.03
0,230
0,886
0,204
Sucre en poudre
kg
0.05
0.04
0,090
1,572
0,141
Sucre glace
kg
0.15
0,150
5,454
0,818
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte feuilletée au café.
Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four.
Réaliser la mousse café.
Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Garnir la poche à douille.
Réaliser les crèmes café
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café.
Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule.
Réaliser les capuccino
Passer la farine au tamis.
Mélanger intiment avec le lait.
Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses.
Monter la crème Chantilly et dresser.
Saupoudrer de cacao.
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Monter les crèmes fouettées dans des locaux froids.
Cuisson suffisante des crèmes et refroidissement juste après cuisson.
