Fiche technique de fabricationN°5733 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 518,135 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,551 € Prix de revient TTC Total :
200,819 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.
Article
Unité
Base
Fumet
Chiffonnade d'oseille
Sauce
Embeurrée de pommes de terre à l'aneth
Fèves au lard
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Lard Fumé
kg
0.5
0,500
9,390
4,695
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.32
0,320
0,870
0,278
CAVE
NOILLY PRAT
bouteille
0.1
0,100
9,838
0,984
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.1
0,300
2,615
0,785
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.04
0.04
0.4
0.08
0.04
0,720
10,529
7,581
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,104
0,821
LEGUMERIE
Aneth
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0
0,160
1,319
0,211
Echalotes
kg
0
0.08
0,160
1,308
0,209
Gros oignons
kg
0
0,160
1,319
0,211
Oseille
Botte
4
4,000
3,376
13,504
Pommes de terre Bintje
kg
4
4,000
1,002
4,008
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
2,000
6,277
12,554
saumon frais 3/4
piéces
4
4,000
33,554
134,216
SURGELES
Fèves surgelées
kg
2
2,000
7,480
14,960
Petits oignons garniture
kg
0.5
0,500
4,009
2,005
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires
Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le fumet de poisson
Emincer les légumes.
Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.
Cuire la chiffonnade d'oseille
Suer au beurre l'oseille ciselée.
Réaliser la sauce oseille
Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc.
Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner.
Ajouter l'oseille étuvée.
Réaliser l'écrasée de pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre.
Cuire la garniture de fèves
Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer.
Glacer à blanc les petits oignons.
Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.
