Fiche technique de fabricationN°5732 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 542,530 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,884 € Prix de revient TTC Total :
15,070 € Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée aux amandes, garni d'un appareil au chocolat noir et à la crème.
Une mousse légère aux oranges l'accompagne.
Article
Unité
Pâte sucrée aux amandes
Appareil choclat
Crème à l'orange
Crème fouettée
Meringue italienne
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.09
0,090
0,245
0,022
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0.19
0,280
10,529
2,948
Crème liquide
l
0
0.2
0,000
4,104
0,000
Lait
L
0
0,160
0,840
0,134
Oeufs (blancs)
Pièce
0.2
0,200
4,796
0,959
Oeufs (entiers)
Pièce
1
3
3
5,000
0,190
0,950
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.03
0,030
10,487
0,315
Couverture noire
kg
0
0,400
18,425
7,370
Farine
kg
0.2
0,200
0,886
0,177
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.15
0.415
0,565
1,572
0,888
Sucre glace
kg
0.06
0,060
5,454
0,327
LEGUMERIE
Oranges (pièce)
Pièce
2
1
3,000
0,326
0,978
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sucrée aux amandes
Réaliser la crème à l'orange
Réunir dans une russe les oeufs, le beurre, le sucre, les zestes d'orange et les jus.
Cuire comme une crème pâtissière. Réserver au froid.
Abaisser la pâte et foncer les moules à tartelette.
Réserver au froid.
Monter la crème fouettée, réserver.
Réaliser la meringue italienne
Réunir dans une russe l'eau et 325g de sucre semoule.
Porter à ébullition.
En même temps, monter les blancs en neige, serrer et sucrer, puis ajouter le sucre cuit à 117°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Terminer la mousse orange.
Incorporer à la mousse orange, la crème fouettée, puis la meringue italienne. Dresser en verrines et réserver au froid.
Cuire à blanc les fonds de tartelette.
Réaliser l'appareil au chocolat.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur le chocolat, laisser infuser et refroidir.
Incorporer l'oeuf.
Garnir les fonds de tartelette
Garnir les fonds de tartelette et placer à four chaud pendant 5 minutes environ. Réserver au froid.
