Parmentier de joues de boeuf, fricassée de champignons Pour
Fiche technique de fabricationN°5731 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 818,384 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,359 € Prix de revient TTC Total :
58,875 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des joues de boeuf braisées au four pendant 3 heures à 150°C.
Une purée de pommes de terre est servie avec le parmentier.
Des champignons des bois sautés au beurre, à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
Article
Unité
Base
Marinade au vin rouge
Fonds de braisage
Purée de pommes de terre
Champignons sautés
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf
kg
2
2,000
17,408
34,816
Pieds de veau
Pièce
2
2,000
4,220
8,440
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0
0,750
0,219
0,164
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.03
0,110
10,529
1,158
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,104
0,410
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.02
0,020
2,259
0,045
Huile d'olives
l
0.1
0,100
11,394
1,139
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0.03
0.03
0,090
8,493
0,764
Bouquet garni
Pièce
0.1
0.1
0,200
1,266
0,253
Carottes
kg
0
0,200
1,319
0,264
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Gros oignons
kg
0
0,200
1,319
0,264
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
1,002
2,004
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.06
0,060
21,015
1,261
SURGELES
Girolles
kg
0.5
0,500
14,465
7,233
Progression
Réa.
Sur.
LA VEILLE
Parer les joues de boeuf, détailler ne morceaux.
Eplucher et laver les légumes de la garniture aromatique.
Mettre les joues en marinade.
Braiser les joues
Blanchir le pied de veau, le détailler en petits dés.
BIEN égoutter les joues.
Rissoler, ajouter la garniture aromatique de la marinade, le concentré de tomate, le vin rouge, le fonds de veau, l'ail, le bouquet garni, les joues.
Couvrir, cuire au four à 150°C pendant 3 heures.
Cuire la purée de pommes de terre.
Sauter les champignons.
Sauter les champignons, ajouter l'ail écrasé, puis le persil. Assaisonner.
Décanter les joues.
Effilocher les jues, ajouter une partie des champignons. Confire encore pendant 20 minutes au four.
Dresser sur assiette le parmentier.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Cuisson suffisante des joues de boeuf.
Maintenir la viande, la purée et les champignons à +63°C.
