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Croustillant de bar sur julienne de légumes Pour
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Fiche technique de fabricationN°5730
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 236,788 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,080 €
Prix de revient TTC Total :
16,639 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Julienne de légumes |
Sauce asiatique |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Algues Kombu |
kg |
|
0 |
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0,100 |
14,717 |
1,472 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
3,361 |
0,672 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.08 |
|
0.05 |
|
|
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|
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|
0,130 |
11,394 |
1,481 |
|
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| Huile de sésame |
Bouteille |
|
0.02 |
0.02 |
|
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|
|
0,040 |
7,543 |
0,302 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
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|
0,010 |
16,417 |
0,164 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
0.05 |
0.05 |
|
|
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|
0,100 |
10,589 |
1,059 |
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| Vermicelle chinois |
kg |
|
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
10,080 |
1,008 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.01 |
|
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|
0,010 |
8,493 |
0,085 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,300 |
1,319 |
0,396 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,300 |
4,062 |
1,219 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
2 |
|
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|
2,000 |
0,695 |
1,390 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0.25 |
0.25 |
|
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|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Germes de soja frais |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,150 |
1,793 |
0,269 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
0.01 |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
7,754 |
0,155 |
|
|
| Oignons nouveaux |
Botte |
|
|
0.1 |
|
|
|
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|
0,100 |
2,416 |
0,242 |
|
|
| Piment rouge frais |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
4,167 |
0,083 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
|
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|
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|
0,300 |
2,849 |
0,855 |
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POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
0.6 |
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0,600 |
8,592 |
5,155 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Habiller les bars, lever les filets, désarrêter.
Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Tailler la julienne de légumes. |
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Réaliser la sauce asiatique Ecraser l'ail, râper le gingembre, ciseler l'oignon, hacher le piment, la coriandre.
Zester les citrons, presser les jus.
Ajouter l'huile de sésame, la sauce soja et le miel, l'huile d'olive et goûter. |
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Sauter la julienne au wok Sauter le gingembre, puis les carottes et les poireaux.
Ajouter les germes de soja, les champingons, la coriandre hachée et la sauce soja. Assaisonner. |
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Cuire les filets de bar à l'unilatéral. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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Cuisson des poissons à +63°C. |
Maintenir en température les poissons jusqu'à l'envoi. |
Ne pas conserver les restes. |