Fiche technique de fabricationN°5726 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26 173,199 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,005 € Prix de revient TTC Total :
56,040 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil.
Article
Unité
Base
Fonds blanc
Garniture
Champignons sautés
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0,030
10,529
0,316
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés
Poche
0
0,050
8,591
0,430
Huile de Colza
L
0.05
0,050
2,189
0,109
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
8,493
0,255
Bouquet garni
Pièce
0
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0
0,200
1,319
0,264
Céleri branche
kg
0
0,100
2,479
0,248
Gros oignons
kg
0
0,200
1,319
0,264
Navets longs
kg
0.3
0,300
3,218
0,965
Panais
kg
0.3
0,300
3,112
0,934
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Pleurotes
kg
0.3
0,300
8,229
2,469
Rutabaga
kg
0.3
0,300
2,796
0,839
Shitakés
kg
0
0.3
0,350
15,825
5,539
Topinambour
kg
0.3
0,300
4,748
1,424
VOLAILLE
Cuisses de canard
piéces
4
4,000
4,265
17,060
Magrets de canard
piéces
2
2,000
12,133
24,266
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Parer les cuisses et les magrets.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson le pot-au-feu.
Rissoler les morceaux de canard.
Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure.
Terminer la cuisson
Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ.
Pocher les légumes de la garniture.
Détailler les légumes en morceaux réguliers.
Pocher dans le fonds de cuisson du canard.
Sauter les champignons.
Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché.
