Fiche technique de fabricationN°5726 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26 173,199 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,493 € Prix de revient TTC Total :
43,947 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil.
Article
Unité
Base
Fonds blanc
Garniture
Champignons sautés
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0,030
9,757
0,293
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés
Poche
0
0,050
8,591
0,430
Huile de Colza
L
0.05
0,050
2,578
0,129
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
7,480
0,224
Bouquet garni
Pièce
0
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0
0,200
1,688
0,338
Céleri branche
kg
0
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0
0,200
1,108
0,222
Navets longs
kg
0.3
0,300
2,374
0,712
Panais
kg
0.3
0,300
2,479
0,744
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Pleurotes
kg
0.3
0,300
10,339
3,102
Rutabaga
kg
0.3
0,300
2,796
0,839
Shitakés
kg
0
0.3
0,350
15,825
5,539
Topinambour
kg
0.3
0,300
3,112
0,934
VOLAILLE
Cuisses de canard
piéces
4
4,000
4,265
17,060
Magrets de canard
piéces
2
2,000
6,304
12,608
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Parer les cuisses et les magrets.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson le pot-au-feu.
Rissoler les morceaux de canard.
Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure.
Terminer la cuisson
Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ.
Pocher les légumes de la garniture.
Détailler les légumes en morceaux réguliers.
Pocher dans le fonds de cuisson du canard.
Sauter les champignons.
Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché.
