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Mousse au chocolat+ Pour
Couverts |
Fiche technique de fabricationN°5724
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,327 €
Prix de revient TTC Total :
932,653 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Mousse |
Chantilly |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1.25 |
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1,250 |
10,529 |
13,161 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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6,250 |
4,104 |
25,650 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
75 |
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75,000 |
4,796 |
359,700 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
50 |
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50,000 |
5,473 |
273,650 |
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ECONOMAT |
| Chocolat 55% |
Tablette |
3.125 |
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3,125 |
5,290 |
16,531 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.5 |
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0,500 |
1,572 |
0,786 |
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| Sucre glace |
kg |
|
0 |
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0,625 |
5,454 |
3,409 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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12,500 |
18,697 |
233,713 |
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LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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1.5625 |
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1,563 |
1,266 |
1,978 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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12.5 |
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12,500 |
0,326 |
4,075 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie,
Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.
Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,
A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige,
Mélanger délicatement à la maryse.
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Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
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Crème Chantilly : Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.
Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée.
Décorer avec une pluche de menthe. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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