 |
Mousse au chocolat+ Pour
Couverts |
Fiche technique de fabricationN°5724
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 KJ
Prix de revient TTC par unité:
19,295 €
Prix de revient TTC Total :
77,182 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Mousse |
Chantilly |
Décor |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
4,220 |
1,055 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
3,144 |
9,432 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
5,473 |
10,946 |
|
ECONOMAT |
| Chocolat 55% |
Tablette |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,760 |
0,220 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
1,345 |
0,027 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
5,454 |
0,136 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
109,129 |
54,565 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
0.0625 |
|
|
|
|
|
|
0,063 |
1,266 |
0,079 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,303 |
0,152 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie,
Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.
Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,
A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
|
|
|
Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige,
Mélanger délicatement à la maryse.
|
|
|
Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
|
|
Crème Chantilly : Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.
Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée.
Décorer avec une pluche de menthe. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|