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Magret de canard aux épices douces Pour
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Fiche technique de fabricationN°5723
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 052,837 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,375 €
Prix de revient TTC Total :
19,001 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Purée de légumes anciens |
Champignons |
Sauce aux épices douces |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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|
|
0.1 |
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0,100 |
0,245 |
0,025 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
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|
0.25 |
|
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0,250 |
2,615 |
0,654 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.03 |
0.03 |
0.025 |
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0,095 |
9,757 |
0,927 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
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|
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0,050 |
1,250 |
0,063 |
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ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
73,690 |
0,147 |
|
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| Cannelle en poudre |
kg |
|
|
|
0.002 |
|
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|
0,002 |
10,137 |
0,020 |
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| Cumin |
kg |
|
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|
0.002 |
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0,002 |
5,001 |
0,010 |
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|
| Huile de Colza |
L |
0.05 |
|
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|
0,050 |
2,578 |
0,129 |
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| Miel |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
6,595 |
0,660 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
1,183 |
0,118 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.03 |
|
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|
|
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|
0,030 |
7,480 |
0,224 |
|
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| Gingembre |
kg |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
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|
0,002 |
7,332 |
0,015 |
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| Panais |
kg |
|
0 |
|
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|
0,500 |
2,479 |
1,240 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
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|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,372 |
0,343 |
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| Pleurotes |
kg |
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
10,339 |
5,170 |
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| Rutabaga |
kg |
|
0 |
|
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|
0,500 |
2,796 |
1,398 |
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|
| Topinambour |
kg |
|
0 |
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0,500 |
3,112 |
1,556 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
1 |
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|
1,000 |
6,304 |
6,304 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Parer les magrets.
Eplucher et laver les légumes. |
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Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.
Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.
Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.
Monter au beurre. |
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Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux.
Passer au moulin à légumes.
Mettre à point. |
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Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
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Sauter les magrets |
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Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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Maintenir les préparations à +63°C. |
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Ne pas conserver les restes. |