 |
Magret de canard aux épices douces Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5723
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 052,837 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,235 €
Prix de revient TTC Total :
25,882 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Purée de légumes anciens |
Champignons |
Sauce aux épices douces |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
2,615 |
0,654 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.03 |
0.03 |
0.025 |
|
|
|
|
|
0,095 |
10,529 |
1,000 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
0,840 |
0,042 |
|
ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
11,587 |
0,023 |
|
|
| Cannelle en poudre |
kg |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
10,137 |
0,020 |
|
|
| Cumin |
kg |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
10,447 |
0,021 |
|
|
| Huile de Colza |
L |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,189 |
0,109 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
16,417 |
1,642 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
8,493 |
0,255 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
7,754 |
0,016 |
|
|
| Panais |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,112 |
1,556 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,372 |
0,343 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
8,229 |
4,115 |
|
|
| Rutabaga |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
2,796 |
1,398 |
|
|
| Topinambour |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
4,748 |
2,374 |
|
VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
12,133 |
12,133 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Parer les magrets.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.
Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.
Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.
Monter au beurre. |
|
|
Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux.
Passer au moulin à légumes.
Mettre à point. |
|
|
Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
|
|
Sauter les magrets |
|
|
Dresser sur plat. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
Maintenir les préparations à +63°C. |
|
Ne pas conserver les restes. |