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Crème de cèpes aux châtaignes, bonbon de foie gras Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°5722
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 294,575 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,922 €
Prix de revient TTC Total :
31,375 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
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0 |
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0,050 |
7,740 |
0,387 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
0.15 |
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0,150 |
9,390 |
1,409 |
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| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
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0 |
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0,150 |
14,243 |
2,136 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.3 |
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0,300 |
4,104 |
1,231 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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0 |
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0,200 |
1,315 |
0,263 |
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ECONOMAT |
| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
0.1 |
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0,100 |
13,907 |
1,391 |
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| Huile d'olives |
l |
0.05 |
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0,050 |
11,394 |
0,570 |
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LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
0.08 |
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0,080 |
1,319 |
0,106 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
0.5 |
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0,500 |
15,245 |
7,623 |
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| Marrons surgelés |
kg |
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0 |
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0,150 |
9,442 |
1,416 |
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VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
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0 |
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0,300 |
49,480 |
14,844 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons.
Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.
Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto. |
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Marquer en cuisson le potage Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés.
Ajouter les cèpes, faire suer.
Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille.
Assaisonner, cuire à feu doux. |
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| Lard croustillant Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.
Faire sécher au four ou à la salamandre. |
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| Bonbons de foie gras Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge.
Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux.
Former les bonbons de foie gras, réserver. |
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Terminer le potage Egoutter et retirer la poitrine.
Mixer, passer au chinois.
Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.
Faire sauter les châtaignes au beurre. |
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| Dresser Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu.
Faire colorer au four à 180°C.
Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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